Moksliniai tyrimai parodė, kad apie 90–95 procentus viso vitaminų kiekio žmogaus organizmas gauna subalansuota mityba. Tikrasis klausimas, kokioje temperatūroje vitaminas C sunaikinamas, dažnai kyla peršalimo laikotarpiu, nes reikia stiprinti imuninę sistemą ir efektyviai kovoti su virusais.
Askorbo rūgštis yra svarbus sveikatos ir gerovės veiksnys
Šis galingas antioksidantas ne tik reguliuoja redokso reakcijas, bet ir normalizuoja kraujo krešėjimą bei kapiliarų pralaidumą, turi antialerginį ir priešuždegiminį poveikį.
Vitaminas C vaidina svarbų vaidmenį kolageno, katecholaminų ir steroidinių hormonų sintezėje. Be to, jis reguliuoja medžiagų apykaitos procesus, susijusius su kalciu, geležimi ir folio rūgštimi,pagerinti jų virškinamumą. Šis vitaminas yra svarbiausias veiksnys, apsaugantis organizmą nuo streso ir jo pasekmių. Todėl klausimas, kokiomis sąlygomis ir kokioje temperatūroje vitaminas C sunaikinamas, jaudina beveik visus, įskaitant megamiestų, atokių miestų ir kaimo gyvenviečių gyventojus.
Pagrindinės vitamino C skilimo priežastys
Daugumos produktų terminis apdorojimas teigiamai veikia jų kokybę: pagerina skonį, suminkština struktūrą, naikina kenksmingus mikrobus ir toksinus. Virtas, troškintas, keptas, garuose ir net keptas maistas yra daug saugesnis nei žalias maistas. Jis gali išgelbėti žmogų nuo virškinimo problemų (žarnyno sutrikimų ir kasos sutrikimų). Tačiau kokia temperatūra sunaikina vitaminą C, kuris taip reikalingas žmogaus organizmui? O kokie kiti veiksniai turi įtakos destruktyviems askorbo rūgšties procesams?
Vandenyje tirpus vitaminas C yra nestabiliausias junginys, kuris gali suirti net ir ilgai laikant, neigiamai reaguodamas į bet kokį cheminį ir fizinį poveikį. Askorbo rūgštis lengvai oksiduojasi. Jo preparatai negali būti laikomi metaliniuose induose, nes rūgštis reaguoja, kai liečiasi su talpa. Vitaminas C taip pat neturėtų būti veikiamas šviesos, karščio, didelės drėgmės, kontakto su deguonimi, kuris prisideda prie jo sunaikinimo. Šio vitamino kiekis maiste mažėja esant bet kokiai aplinkos temperatūrai, tačiau skirtingu laipsniu.
Ką sako mokslas?
Kai kurių tyrinėtojų teigimu, askorbo rūgšties molekulė visiškai sunaikinama 88-89 °C (191–192 °F) temperatūroje, tačiau tik vienas jos izomeras (L-askorbo rūgštis), arba vitaminas C, turi biologinį aktyvumą, yra natūrali medžiaga, randama daržovėse ir vaisiuose. Jo kiekiui įtakos turi produktų transportavimo trukmė ir tinkamumo laikas, apsauga nuo oro ir šviesos bei kiti parametrai.
Perkant daržoves ar vaisius svarbu, ar jie laikomi šaldytuve, ar ne, sveiki ar supjaustyti griežinėliais, kiek laiko ir kokioje temperatūroje jie verda. Vitaminas C sunaikinamas nuo 60-70 laipsnių slenksčio, tačiau yra atsparus rūgščiai aplinkai. Salotos (š altos ir karštos) su citrinų sultimis, antrieji patiekalai su pomidorais ar pomidorų pasta išlaiko šį vitaminą daug geriau nei pirmieji patiekalai su dideliu skysčių kiekiu, bet be rūgščių ingredientų. Ilgas maisto džiovinimas, pjaustymas, kaitinimas puode su atviru dangčiu, maisto kaitinimas, variniai ar geležiniai indai aktyviai sunaikina galingą antioksidantą.
Eksperimentuokite su „teisingu“vandeniu ir greitu erškėtuogių užpilu
Distiliuoto vandens naudojimas vietoj vandens iš čiaupo padeda žymiai išlaikyti vitaminą C, kai jis virinamas trumpai. Amerikietis chemijos studentas atliko eksperimentą: viename puodelyje distiliato jis ištirpino 1 arbatinį šaukštelį askorbo rūgšties, kad jos koncentracija būtų 2-2,5%. Dėl to matavimo prietaisas rodė 2,17 proc. Tyrinėtojas apėmėsandariai supilkite į šiluminės plėvelės tirpalą ir palikite nedidelę skylę garams išleisti. Mikrobangų krosnelėje trumpai pakaitinkite puodelį askorbo rūgšties (ne ilgiau kaip 2 minutes), tada 5 minutes atvėsinkite ir padėkite į šaldytuvą. Po 75 minučių, tirpalui atvėsus iki kambario temperatūros, jis vėl išmatavo vitamino C koncentraciją. Dėl trumpalaikio išgaravimo šis skaičius padidėjo iki 2,19 %! Tam pačiam tikslui ekspertai pataria paruošti greitus uogų užpilus, kuriuose gausu vitamino C.
Garantuojame, kad didžiausias šio vitamino kiekis išliks, jei erškėtuogės greitai susmulkinamos, užpilamos ne aukštesnės kaip 40–60 laipsnių temperatūros virintu vandeniu ir valandą laikomos sandariai uždarytame termose.. Ilgai verdant erškėtuoges sunaikinama L-askorbo rūgštis, todėl nuoviro vertė gerokai sumažėja, palyginti su šviežiai spaustomis sultimis ir greitaisiais užpilais.
Karšta arbata ir verdantis citrininis vanduo
Forumuose dažnai galite rasti karštos arbatos mėgėjų klausimą, kokioje temperatūroje vitaminas C sunaikinamas. Japonų mokslininkai, priešingai plačiai paplitusiam įsitikinimui, kad šio populiaraus gėrimo negalima užplikyti verdančiu vandeniu, įrodė, kad Askorbo rūgšties (vitamino C) L-izomeras sunaikinamas tik šiek tiek. Nuolat palaikomoje virimo temperatūroje užplikytoje arbatoje jo koncentracija pirmą ketvirtį valandos nukrenta vos 30 procentų, tačiau po valandos ji beveik visiškai suyra. Tuo pačiu metu ištirpinama įprastame verdančiame vandenyjevitaminas C per 10 minučių sunaikinamas 83 procentais.
Ekspertai šį skirtumą aiškina tuo, kad arbatos fenolis reaguoja su vario ir geležies jonais, juos surišdamas, o tai neleidžia jiems paspartinti vitamino C skilimo. Jei reikia pasigaminti karštą limonadą iš 6 citrinų, tada jie perpjaunami per pusę ir supilami į verdantį vandenį. Po 3 minučių indas nuimamas nuo viryklės, gėrimas infuzuojamas 10-15 minučių. Tada jis filtruojamas iš vaisių ir minkštimo. Šis limonadas saugo nuo peršalimo ir stiprina imunitetą geriamas karštas arba šiltas, įdėjus šiek tiek medaus. Gėrimą laikykite šaldytuve, pašildykite mikrobangų krosnelėje, kad maksimaliai išliktų askorbo rūgštis.
Ruošiant pirmąjį ir antrąjį patiekalus
Tikslių duomenų, rodančių, kokioje temperatūroje vitaminas C sunaikinamas kiekviename konkrečiame patiekale, nėra. Yra žinoma, kad jau esant 50 laipsnių Celsijaus bulvių sriuboje askorbo rūgšties koncentracija ims mažėti, jei keptuvė neuždengta dangčiu, o daržovės bus paklotos anksčiau laiko. Pagal taisykles juos reikia įpilti į verdantį pasūdytą vandenį, o gaminant indus uždengti dangčiu. Tą patį reikėtų daryti ir su šaldytomis daržovėmis, nes verdančiame vandenyje yra daug mažiau ištirpusio deguonies, kuris sunaikina vitaminą C. Be to, esant aukštai virimo temperatūrai, kartu su askorbino oksidaze suaktyvėja ir kiti naudingi augaliniai fermentai, kurie prisideda prie geresnio vitamino išsilaikymo. Bulvės užpiltos verdančiu vandeniuvirti žievelėje, jos kiekis sumažėja apie 10 proc. Mažiau vandens taip pat neleidžia suskaidyti natūraliai askorbo rūgščiai.
Taigi, pavyzdžiui, raugintų kopūstų sriuba po valandos virimo netenka 50 % galingo antioksidanto, o troškinti kopūstai – tik 15 %. Mikrobangų krosnelėje arba orkaitėje (90 laipsnių temperatūroje) 2 minutes virti pomidorai praranda tik 10 procentų gyvybiškai svarbios medžiagos. Tie patys pomidorai, virti pusvalandį, netenka apie 29–30 % vitamino C. Garuose virtos daržovės atsikrato 22–34 % vertingo vitamino, o mikrobangų krosnelėje – 10 % per tą patį laiką.
Kokioje temperatūroje vitaminas C skyla vyšnių slyvose?
Šios gerai žinomos slyvos nauda ypač pastebima š altuoju metų laiku. Jo prakaitavimas ir kosulį mažinantis poveikis vertinamas kartu su maloniu skoniu ir daugybe kitų gydomųjų savybių. Tkemali, kaip jie vadina „vyšninę slyvą“Kaukaze ir Užkaukazėje, turi mažai cukrų, tačiau turi citrinos ir obuolių rūgščių, B, A, E ir PP grupių vitaminų. Slyvose gausu pektinų, kalcio, magnio, natrio, geležies, fosforo. Be to, tai tikras vitamino C sandėlis. Jo sunaikinimo temperatūra taip pat priklauso nuo visų aukščiau aprašytų veiksnių. Pavyzdžiui, vyšnių slyvų kompote šios vertingos medžiagos bus daug mažiau nei tkemali padaže, nes dideliame kiekyje vandens aprašytas vitaminas sunaikinamas greičiau nei pagardinant be papildomo skysčio. Vyšnių slyva yra galingaaskorbo rūgšties š altinis, nes kitos vaisiuose esančios rūgštys neleidžia suskaidyti vandenyje tirpaus vitamino.
Kitų naudingų elementų reakcija į šilumą
Antruoju, ne mažiau svarbiu „nuo peršalimo vitaminu“gydytojai laiko vitaminą D, kurį rekomenduojama gerti su erškėtuogių antpilu. Žuvų taukai, augaliniai aliejai ir sūris ne sezono metu turėtų būti ant kiekvieno stalo. Kokioje temperatūroje vitaminas D sunaikinamas? Termiškai apdorojant riebaluose tirpūs vitaminai (A, D, E, K) praktiškai nesumažina savo aktyvumo ir nesunaikinami. Tuo pačiu metu vitaminas D gali atlaikyti ilgalaikį virimą rūgščioje aplinkoje, o šarminėje aplinkoje jis greitai sunaikinamas. Yra žinoma, kad esant +232 laipsnių temperatūrai orkaitėje, sūris per 5 minutes netenka iki 25-30% „antiperšalimo“vitamino. Yra žinoma, kad erškėtuogėse, be vitamino C, yra ir vitamino P (rutino). Ši medžiaga sustiprina „askorbo rūgšties“poveikį, todėl jų kartu vartoti būtina skiriant aspiriną su sulfonamidais, kad būtų teigiamas, atstatantis kapiliarus. Atsakymas į klausimą, kokioje temperatūroje vitaminas P sunaikinamas, yra panašus į rekomendacijas, susijusias su askorbo rūgštimi. Šie du vitaminai daugeliu atžvilgių yra identiški: abu yra vandenyje tirpūs, bijo saulės šviesos, deguonies poveikio ir tos pačios temperatūros. Be erškėtuogių, rutino yra ir citrinose. Papildydami ir stiprindami vienas kitą, šie vitaminai taip pat skirti ilgalaikiam gydymui antibiotikais.
